植脂末的优点与风险：可替代奶粉但部分氢化或产生反式脂肪酸

植脂末能改善食品内部结构，增加香味和油脂，使口感细腻、滑润、浓厚，因此也是咖啡制品的良好伴侣。在即食麦片、蛋糕、饼干等中使用，可使蛋糕细腻有弹性；可提高饼干的酥脆度，防止油脂流失。植脂末速溶性好，可与香精调味，使其味道类似“牛奶”，在食品加工中可替代奶粉或减少牛奶用量，从而在保持产品质量稳定的同时降低生产成本。

近来研究表明，植物油部分氢化其实就是将植物油中的不饱和脂肪酸转化为饱和或半饱和状态的过程，这一过程会产生反式脂肪酸，可使人体血液中低密度脂蛋白升高、高密度脂蛋白降低，诱发血管硬化，增加心脏病和脑血管意外的危险。而完全氢化则不会产生反式脂肪酸，目前完全氢化的工艺已经非常成熟。最近美国在修订食物金字塔的构成时，已明确提出要重视反式脂肪酸的问题，并要求厂商在产品中标明反式脂肪酸的含量。为此，油厂也开发了新的氢化技术，在氢化过程中不会产生反式脂肪酸，并已用于部分产品中，替代原来含有反式脂肪酸的植脂末。世界卫生组织和欧美国家相继对每日摄入量的安全上限（2克）和反式脂肪酸在食品中的比例（1%）作出了建议和规定。

咖啡伴侣

很多人喜欢在喝咖啡时加牛奶，加奶的咖啡颜色变浅，视觉效果更好，在口感上，加奶的咖啡也更受欢迎。装牛奶的容器最初叫“奶精”，后来人们把加在咖啡里的牛奶也叫“奶精”。但液态奶需要冷藏保存，使用不方便。20世纪60年代，雀巢公司开发了一种叫“咖啡伴侣”的东西来代替牛奶，称为“奶精”，中文译为“奶精”。因为它是粉末状，不需要冷藏，所以很受欢迎。后来其他公司也生产了类似的产品，但“咖啡伴侣”是雀巢公司的注册商标，不能使用。一般叫“植脂末”，或者更准确的说是“咖啡增白剂”。

咖啡马黛茶虽然被称为“非奶制品”，但其实里面含有奶成分。其中最关键的成分酪蛋白，是牛奶中的主要蛋白质。咖啡马黛茶开发出来的时候，酪蛋白只是奶酪生产的副产品，而且价格便宜，没人把它当成“奶制品”。近年来，由于酪蛋白营养价值高，价格一路飙升，厂商纷纷寻求其他更便宜的蛋白质来替代它。目前，用大豆蛋白、小麦蛋白等制成的类似产品已经进入市场，成为名副其实的“非奶制品”。

以前，该产品只是作为咖啡增白剂来代替牛奶，后来有人直接用水冲泡饮用，也有人将其作为食品配料加入蛋糕、奶油等食品中。由于其形状和加水后的产品与奶粉、加水后的奶粉非常相似，所以中国人称之为“奶精”，业内更多称之为“植脂末”。

奶精和奶粉的区别

奶粉是由天然鲜奶经喷雾干燥制成，作为天然农畜产品，有一定的标准配比，不允许添加其他任何东西（调味奶粉和功能性奶粉除外）。“奶精”是咖啡中用到的很多产品的统称，更多的时候是指人工配制的植脂末。牛奶或奶粉加入咖啡中，其目的是增白、增稠、顺滑、中和苦味，是“奶精”的一种。但同是咖啡中使用的植脂末，虽然也是“奶精”的一种，但可以量身定制，没有一定的标准配比，主要以氢化植物油、糖、酪蛋白为主要原料，辅以乳化剂、稳定剂、香精、色素等制成。 一般咖啡所用的植脂末营养价值比奶粉低很多，但也有专门针对婴幼儿奶粉的植脂末，未经氢化，且富含亚麻酸等不饱和脂肪酸。

咖啡奶精，核心指标：

1、美白效果：与酪蛋白的含量、脂肪球的大小及微胶囊化技术有关。

2、溶解度：与颗粒大小、颗粒扩散性、乳化效果、焦炭颗粒的多少等有关。

3、增稠性：与蛋白质的量有关。

4、中和：与乳化效果、原料及配比的选择、口味等有关。

生产一般咖啡用的植脂末就是为了满足以上指标，酪蛋白的加入是为了嵌入脂肪球，而不是提供营养，一般30%的脂肪只需要2-4%左右的酪蛋白，一般植脂末厂家在产品目录上宣传功效和用途，从不宣称营养或可以代替奶粉。

植脂末多用于休闲饮品、辅助食品类，不适合用营养标准去检验，就像用营养标准去检验糖果、可乐一样。植脂末这个名字是有历史渊源的，英文cream就是奶油，牛奶、炼乳、奶粉、咖啡里加的鲜奶油都叫植脂末，植物奶、植脂末都叫植脂末，或者干脆叫植脂末。所以植脂末是个统称，不一定非得是牛奶或者奶成分，充其量是“动物植脂末”和“植物植脂末”的细分，真要骗人，就叫奶粉吧。

字面要求产品必须含有奶成分才能冠以“奶”的标签，未免过于挑剔。“椰奶”还强调是100%原汁，不含奶粉。四川名菜“鱼香茄子”中，不含鱼。没有任何鲜花的小区，却被冠以“XX花园”的称号。只有少数无良商家，直接将植物奶精重新包装，冒充奶粉销售，属于欺骗行为。

奶精和氢化油其实没有直接的关系，国内对奶精的恐慌更多是来自于对氢化油的担忧。

奶精在生产过程中，多采用熔点较高的油脂，成品的形态和口感较好。植物油中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，因此熔点较低，常温下呈液态。通过催化反应，对部分不饱和键进行氢化，使其达到饱和状态，可以提高植物油的熔点，从而增加油脂的稳定性和在食品加工中的应用性能。氢化油有利于奶精的生产，因此一度被广泛应用，“植脂末”的名称由此而来。

但后来的科学研究表明，氢化油中含有较多的反式不饱和脂肪酸，这些反式脂肪酸对人体没有任何好处，反而有害健康，因此氢化油的使用受到了反对。

但反式脂肪酸的危害并不是很大，FDA、WHO等组织认为，每天摄入2克反式脂肪酸对人体健康无明显影响，因此食品中允许含有一定量的反式脂肪酸。如果奶精仅作为咖啡增白剂，人体每天摄入量很难超过2克；因此，美国市场上很多奶精仍是用氢化油生产的。如果将奶精兑水饮用，或以此为原料制作其他食品，就可能摄入过多的反式脂肪酸，对人体不利。

毕竟这样生产奶精只是希望油的熔点足够高，并非只靠氢化油就能实现。其实，即使是普通的植物油，也能做出合格的产品。现在生产的奶精，可能根本就没用氢化油。更何况，新氢化技术，还能提供零反式脂肪的氢化油。

人类健康

近来研究表明，植物油部分氢化其实就是将植物油中的不饱和脂肪酸转化为饱和或半饱和状态的过程，这一过程会产生反式脂肪酸，可使人体血液中低密度脂蛋白升高、高密度脂蛋白降低，诱发血管硬化，增加心脏病和脑血管意外的危险。而完全氢化则不会产生反式脂肪酸，目前完全氢化的工艺已经非常成熟。最近美国在修订食物金字塔的构成时，已明确提出要重视反式脂肪酸的问题，并要求厂商在产品中标明反式脂肪酸的含量。为此，油厂也开发了新的氢化技术，在氢化过程中不会产生反式脂肪酸，并已用于部分产品中，替代原来含有反式脂肪酸的植脂末。世界卫生组织和欧美国家相继对每日摄入量的安全上限（2克）和反式脂肪酸在食品中的比例（1%）作出了建议和规定。

全球主要的植脂末生产厂家有：雀巢、苏州广益、山东天骄、凯里、京华等。